A las afueras de lo que fue la antigua Roma, casi a la orilla del río Tiber, no muy lejos del Circo Máximo, podemos encontrar un trozo de tierra andaluza: el monte Testaccio. Esta montaña artificial de casi 50 metros de altura está hecha de unos 25 millones de ánforas de barro acumuladas ordenadamente durante doscientos cincuenta años a partir del Siglo II. La mayoría de ellas provienen de la provincia Bética –actual Andalucía– y la mayor parte de ellas contenían aceite de Oliva. Las ánforas están marcadas con complejo código administrativo que, una vez develado, ha permitido localizar ánforas de aceite andaluz incluso en India. Hoy, como entonces, el mejor aceite del mundo se sigue produciendo en Andalucía y de ahí se sigue exportando a todo el mundo.

Comenzar por el final

Lo que da la calidad al aceite es el prensado. Aunque en el resultado final intervengan la tierra, la aceituna y la selección; la manera en se que se mima y se cuida a la aceituna al estrujarla es lo que le dará la acidez, el sabor y la excelencia que tiene el aceite de oliva.

El mejor de todos los aceites es el Aceite de Oliva Virgen Extra. Se trata puro jugo de aceituna. Este aceite sólo puede obtener esta calificación cuando es obtenido de las mejores aceitunas: las que no hayan sufrido heladas, ni hayan caído al suelo o estén picadas. El prensado debe hacerse el mismo día de su recolección para que conserven al máximo sus propiedades.

Una vez lavada y molida la pasta de aceituna se prensa a baja temperatura, es decir, por debajo de los 27º. Esto evita que se modifiquen los ácidos grasos y que se derritan las ceras naturales de la aceituna las cuales podrían modificar su sabor.

El resultado es un aceite de oliva que contiene un máximo de 0.08% de acidez, con cero defectos y un sabor tan intenso que basta una cucharadita para dar sabor a toda una ensalada. Se le puede considerar jugo de aceituna sin aditivos ni conservantes. 

Cualquier Aceite de Oliva Virgen se ha obtenido con el mismo procedimiento que el Virgen Extra pero sin alcanzar un resultado similar. Sigue siendo jugo de aceituna sin más añadidos pero, alguna falla en su proceso hizo que alcanzara los estándares del extra virgen. Su acidez puede llegar a al 0.2% y en términos generales sigue siendo un excelente aceite que la mayoría de los paladares seguirá apreciando.

Así, a secas, el aceite de oliva ya no es jugo de aceituna. Para obtenerlo se pueden mezclar aceites provenientes de diferentes procesos y calidades. Por ejemplo: aceites de segundos prensados en los que se añade, a una pasta de aceituna ya prensada, agua caliente y/o químicos para sacar mayor rendimiento. También puede tener porcentaje de aceites que, ya sea por su acidez o por su sabor, no alcanzan la calidad de Virgen.

De tal fruta tal aceite

Un Aceite de Oliva Virgen Extra tiene siempre la misma calidad; sin embargo, la variedad de la aceituna otorga al aceite los matices que lo hacen único. En España se cultivan más de 260 variedades de aceituna. Pero es en Andalucía, donde se produce la mayor cantidad de aceite de oliva en el mundo. Las variedades más comunes en esta región son: Picual y Hojiblanca.

La Picual debe su nombre a su característico pezón azulado acabado en punta. Es la variedad de aceituna más extendida en el mundo. En España casi la mitad de las aceitunas que se recogen son Picual lo que supone alrededor de un 20% de la producción mundial. Esta variedad se ubica principalmente en Andalucía, en las provincias de Jaén, donde ocupa prácticamente la totalidad de la superficie olivarera; Córdoba y Granada, donde llega a cubrir 40% del olivar.

El aceite de la Picual tiene una fuerte personalidad que lo hace fácilmente distinguible. Se trata de una aceite afrutado, fragante, con atributos positivos de amargo, picante y un tono astringente que se va suavizando poco a poco en la boca. Entre sus sabores propios destacan el higo y la madera fresca. Gracias a su composición química, rica en antioxidantes y con una muy buena composición acídica, este aceite tiene una altísima estabilidad y puede conservarse sin perder sus propiedades durante mucho tiempo.

Otra importante variedad es la Hojiblanca. Es la tercera en importancia en España y la segunda en Andalucía. Predomina en las Provincias de Córdoba y Málaga extendiéndose a zonas limítrofes de Granada y Sevilla. Su nombre proviene del color blancuzco que tiene el envés de su hoja y que hace que estos olivos se vean plateados con las primeras luces del día y al caer la tarde. El resultado es un aceite afrutado con ligero sabor a manzana, verde herbáceo, poco amargo, aunque en ocasiones picante y dulce. Es un aceite suave con ciertos regustos a almendras.

Aunque estas variedades son las más comunes, hay muchas más y cada una le dará al aceite características propias. Además, las marcas mezclan aceites de diferentes variedades para combinar y completar sus características. Aquí la recomendación es probar aceites de diferentes tipos de aceitunas y compararlos.

El carácter de la tierra

Sin embargo hay lago más: la tierra. El tipo de suelo y el clima son quienes dan carácter al aceite. España tiene 32 denominaciones de origen de aceite de oliva de las cuales 14 están en Andalucía casi coincidiendo con la superficie de Jaén y Córdoba –las que producen más y mejor calidad de aceite. Entre estas denominaciones encontramos: Sierra de Cádiz, Antequera, Estepa, Jaén Sierra Sur, Sierra Mágina, Sierra de Cazorla, Campiñas de Jaén, etc.

Cada uno de ellas dará al aceite características propias. La recomendación es, de nuevo, probarlas, comparar y elegir la que nos guste. Tal vez después de esto, podamos entender porque el gusto de los Romanos por el aceite de Andalucía, hiciera ascender el Testaccio hasta los 50 metros.

Conservar el aceite de Oliva

El aceite de oliva no mejora con el tiempo. Al contrario, lentamente va perdiendo propiedades. Conservarlo en lugares con temperatura estable resguardados del aíre y de la luz hará que mantengan, por más tiempo, todas sus características. 

Un consejo: no mezclar el aceite de oliva sobrante de una comida con el aceite crudo. Una vez sometido a calor, el aceite pierde muchas de sus cualidades y mezclarlo arruinará por completo nuestro aceite crudo.

El color

El color del aceite no interfiere en su sabor ni en sus propiedades. El color de aceite puede un ir desde un verde dorado hasta un pardo oscuro. Sin embargo, por más bello que nos resulte, el color no nos servirá para determinar la calidad del aceite, mejor fiémonos de nuestra nariz y sobre todo de nuestro paladar.

Publicado en la revista experiencia gourmet julio de 2014.