Rebanadas de sabor ibérico



¿Existen diferencias entre el jamón serrano cortado a mano y el rebanado en una máquina? Sin duda alguna. Pero más que saber porqué, hay que saborear el cómo.

Manuel, el “cortaor” de jamón de Triana (Sevilla), se jactaba de hacer algo inexplicable: que un jamón cualquiera supiera a pata negra. Cuando se le preguntaba cómo era posible tal cosa, decía solemne: “¡Cortándolo a mano, niño!”

Manuel exageraba, pero no mucho. El corte de un jamón sí hace la diferencia. Las lonchas (como se dice en España) cortadas a máquina son finas, anchas, mates y todas perfectas. El corte a mano nos dará un plato de lonchas irregulares, más cortas y brillantes. Cuando el jamón es de calidad, las rebanadas se pegan tanto al plato que éste puede llevarse a la mesa en posición vertical, y en muchos restaurantes de España lo hacen como muestra de calidad, cosa que sólo sucede si se corta a mano. Sin embargo, en lo que más incide el corte es en el sabor. 


Según Juan Carlos Gómez Sierra, maestro cortador de jamón (coneljamonnomelajuego.com), el corte a mano respeta la dirección de las fibras musculares de la carne, consiguiendo una textura bien equilibrada y tajadas más firmes que las cortadas a máquina. Además, permite percibir finamente todos los matices y aromas del jamón serrano, ya que la suavidad y cadencia de este corte favorece la salida de sus jugos. Al rebanarlo a máquina la mayor parte de estos se pierden en la cuchilla giratoria. También hay que considerar que la velocidad y temperatura de la hoja cortadora de una máquina hace que el jamón se caliente en exceso, lo que produce cambios en su sabor y aroma, mismos que se harán más notables cuanto mayor sea la calidad de jamón que estamos probando, pues debido al bajo punto de fusión que tiene la grasa de las patas ibéricas de bellota, son más sensibles a la temperatura. En otras palabras, entre mejor sea un jamón, más pecaminoso resulta cortarlo a máquina.

Lo cierto es que Manuel, aunque no supiera explicar el porqué, tenía razón… El corte a mano se nota, pero sobre todo se saborea. 

Cómo cortar un jamón

Sujeción.
Utilizar un soporte apropiado que permita mantener el jamón bien firme. Lo mejor es colocarlo en un jamonero de forma tal que se pueda rebanar sin forzar ningún movimiento, y poner el jamonero en una superficie donde no se deslice. Para añadir firmeza durante el corte, una mano sostener el jamón por la pata, cerca de la pezuña, mientras la otra realiza el corte.

Pelar el jamón.
Debido al proceso de secado y maduración en un ambiente natural, el exterior del jamón suele tener moho y secreciones naturales. Para evitar sabores rancios, antes de empezar a cortar es necesario retirar la piel y la grasa exterior que cubren la zona hasta que aparezca la carne.

Cortar el jamón. Cuanto más fino sea el corte mejor podrá apreciarse el sabor. Las rebanadas deben ser casi transparentes, abarcar el ancho de la pieza y no ser muy largas (tres o cinco centímetros). Los cortes deben ser paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías.

Seguridad.
Para evitar cortes descontrolados y que el cuchillo se escape lo mejor es rebanar lentamente, sin aplicar demasiada fuerza. El cuchillo deberá estar siempre afilado. Se recomienda afilarlo bien antes del corte y las veces que sea necesario durante el mismo. Para evitar accidentes, hay que mantener el cuerpo alejado de la zona, así como dirigir el corte en sentido opuesto a la mano que sostiene la pata.

Publicado originalmente en experiencia Gourmet. 

Enlace de interes. http://www.coneljamonnomelajuego.com/2013/07/blog-post_7776.html